La sal

La sal es un mineral que está compuesto por cloro y sodio (NaCl). Contiene un 60% de cloro y un 40% de sodio.

Se obtiene tras la evaporación del agua del mar. Este agua se pone en unas balsas poco profundas y cuando se calienta por el sol se evapora el agua y queda la sal, dando lugar a la sal marina.

También se puede obtener de una roca, la halita.

2,5 g de sal = 1 g de sodio

o lo que es lo mismo,

1 g de sal = 400 mg de sodio

Según su tratamiento se clasifican en:

• Sal no refinada. De sabor más intenso y de color más gris.
• Sal refinada. Se le suele añadir yodo o flúor y antiaglomerantes como carbonato de calcio, magnesio, etc. Son de color blanco.

Según su textura podemos encontrar:

• Sal fina.
• Sal gruesa.
• Sal en escamas.

Tipos de sal

• Sal marina, extraída del agua del mar mediante evaporación. Se produce en las salinas. Tiene un color grisáceo y al ser menos refinada tiene más oligoelementos y minerales naturales. Al tener más sabor no es necesario utilizar tanta cantidad.

• Flor de sal. Es un producto artesanal y muy delicado de cosechar. Sus cristales finos flotan sobre la superficie del agua. Es rica en nutrientes y su producción es limitada. No se disuelve al cocinar, por eso se utiliza al final de la elaboración, para que los alimentos tengan una textura crujiente y un sabor fuerte.
• Sal de Guèrande. Procede de la península de Guèrande. Se recoge a mano y se seca al sol. Es una sal natural que no se lava ni se refina. Es un tipo de flor de sal, pero su grano es más grueso. Es rica en oligoelementos y sales minerales.
• Sal Maldon. Procede del río Blackwater, en el municipio de Maldon, en Inglaterra. Se elabora artesanalmente y forma unos cristales con forma de escamas. Se utiliza en la alta cocina y se añade al final de la preparación de los alimentos.
• Sal negra. Es una sal poco refinada y procede de la India. Se obtiene a partir de sales volcánicas de la India, Pakistán, Bangladesh y Nepal. Debido a su contenido en minerales y azufre su color tiene un tono de rosado a gris.
• Sal ahumada. Se ha transformado para que absorba humos, por eso tiene un fuerte olor a ahumado. Contiene sustancias cancerígenas y no aporta ningún valor nutricional. También puede darse el caso que no se haya ahumado, sino que se haya añadido un químico para darle sabor.
• Sal glutamato monosódico o glutamato de sodio. Es una sal producida industrialmente y se emplea como aditivo alimentario para potenciar el sabor de los alimentos. Algunas personas pueden ser sensibles al glutamato monosódico, y presentar algunos síntomas como dolores de cabeza, sudoración, vómitos, vértigo, enrojecimiento facial, entumecimiento, palpitaciones y dolor en el pecho. Estos síntomas también se conocen como síndrome del restaurante chino.
• Sal Kosher. Sal pura empleada por los judíos para la salazón de algunos alimentos. Es una sal gruesa y escamosa. No contiene oligoelementos ni minerales, solo cloruro sódico.
• Sal de apio. Es una mezcla de sal y semillas de apio trituradas. Debido a su menor contenido en sodio, se puede usar como sustituto de la sal común.
• Gomashio. Es un condimento japonés a base de semillas de sésamo y sal. Se suele elaborar con sal marina, y al contener semillas de sésamo es una fuente de grasas saludables, proteínas, fibra, calcio, hierro y magnesio. Se utiliza para dar sabor y textura a los alimentos. Se puede espolvorear sobre el arroz, ensaladas, verduras…
• Sal Morton. Es una mezcla de sal común y cloruro de potasio. Es baja en sodio.
• Sal yodada. Es una mezcla de sal común con yoduro sódico.
• Sal gema, procede de una roca, la halita. Se encuentra en yacimientos salinos subterráneos, que son mares que quedaron atrapados hace millones de años. Al secarse se evaporaron los depósitos de agua salada y se formó la sal gema. Se extrae mediante minería subterránea o disolviendo con agua los depósitos de sal, obtenido así una salmuera. Esta salmuera se somete a la acción del sol y del viento y tras la evaporación del agua se obtiene la sal. La sal gema es una sal pura, libre de microplásticos y de contaminación marina. Un ejemplo es la sal rosada del Himalaya. Tiene un 30% menos de sodio y es rica en minerales y oligoelementos. Debido al óxido ferroso sus cristales tienen tonos rojizos y rosa claro. Su extracción es muy costosa y su producción es limitada.

• Sal rosa de los Andes. Procede de la evaporación de un río salino subterráneo del Valle Sagrado de Cuzco. Esta sal no se procesa. Su color es rosa claro y es rica en minerales. La más famosa es la Sal de Maras.
• Sal común. Es una sal refinada que se extrae de minas de sal. Se muele, se seca y se refina en hornos a más de 600 grados. Contiene un 99% de sodio y pocos minerales. Se le añade aditivos para que no se endurezca. También la podemos encontrar con yodo o flúor añadido.
• Sal hiposódica o sin sodio. Se sustituye el cloruro sódico por cloruro potásico.Para aumentar su sabor a veces se añade ajo, perejil, cebolla, etc. Cuando se calienta puede dejar un gusto amargo. Es utilizada en casos de hipertensión, pero hay que tener precaución en casos de niveles bajos de sodio en sangre, enfermedades renales e hipotiroidismo, entre otros.

Información nutricional

La sal aumenta el contenido de agua de los alimentos, aumentando así su volumen. También mejora la apariencia, el olor, el sabor y la textura de los alimentos.

Un exceso de sal desequilibra los niveles de minerales en el cuerpo, provocando que tengas más hambre.

La sal también aumenta la sed, ya que cuando hay un exceso de sodio, el organismo intenta diluirlo reteniendo agua y aumentando la producción de orina. Se pone en marcha un proceso llamado osmorregulación, que es controlado por el hipotálamo, el cual envía una señal a los riñones para que produzca más orina, con el fin de eliminar este exceso. Cuanto más agua se excreta a través de la orina, más disminuyen los niveles de líquidos del organismo, provocando a su vez una sensación de sed.

Se considera que un alimento es rico en sal si aporta más de 1,25 g de sal por cada 100 g de alimento.
Se considera bajo en sal si aporta 0,25 g de sal por cada 100 g de alimento.

No se recomienda consumir más de 5 g diarios de sal, lo que equivale a 2 g de sodio. Sólo en casos de deshidratación o ejercicio de alta intensidad se podría sobrepasar esta cantidad.

La cantidad de sal que los riñones no son capaces de eliminar se acumula en la sangre. Esto hace que aumente la tensión arterial y puede desencadenar en trastornos renales y cardiovasculares.

Algunas personas pueden ser sensibles a la sal. Dentro de este grupo podemos incluir a las personas obesas, de edad avanzada y que presenten patologías como insuficiencia renal, diabetes, microalbuminuria…
La sensibilidad a la sal se asocia con un aumento del riesgo para desarrollar hipertensión y problemas cardiovasculares.

El agua, dependiendo de su procedencia, contiene diferentes cantidades de sodio.
El agua procedente de descalcificadores, puede contener hasta un 10% de sodio, ya que este se utiliza para eliminar el exceso de calcio.

Cuando se consumen alimentos y bebidas con alto contenido en sal, el sodio que contiene se disuelve en el agua del organismo. El sodio regula el equilibrio de  los líquidos y si hay un exceso, éste se distribuye en el espacio extracelular creando una diferencia osmótica. El organismo retiene agua para mantener en equilibrio los niveles de sodio dentro y fuera de las células. 

El agua de las células se mueve hacia el espacio extracelular para diluir el exceso de sodio, provocando así una retención de líquidos. Esta retención se manifiesta con hinchazón o edemas en las manos, las piernas y los pies. 

Las células necesitan una concentración iónica determinada, y para lograrlo deben regular la entrada de sodio y mantener una adecuada concentración de potasio. 

Debido al intercambio con el potasio se produce la transmisión del impulso nervioso y la contracción del músculo cardíaco y estriado. 

El sodio confiere alcalinidad a la mucosa gástrica para que pueda soportar la acidez del ácidos clorhídrico.

Funciones del sodio:

• En colaboración con el potasio, mantiene el equilibrio del agua en el organismo.
• Es necesario para la transmisión del impulso nervioso, que va desde los nervios hacia los músculos. 
• Participa en todas las contracciones musculares, siendo esencial un correcto balance entre el sodio y el potasio.
• Junto con el cloruro, bicarbonato, fosfato, proteínas, potasio, calcio y magnesio, regula el equilibrio ácido/base del organismo.
• Participa en el transporte de nutrientes, aminoácidos y glucosa. 
• Junto con el cloro mejora la salud de la sangre y la linfa.
• Ayuda a eliminar el dióxido de carbono.
• Participa en la producción de ácido clorhídrico en el estómago.
• Colabora en el mantenimiento de una presión arterial óptima.

Un exceso de sodio en la dieta puede provocar:

• Pérdidas importantes de potasio a través de la orina
• Retención de líquidos acompañado de vértigo e hinchazón en las piernas y la cara. 
• Hipertensión arterial 
• Edema 
• Agrandamiento del corazón y de los riñones 
• Nefritis 

Demasiada sal en la dieta de los bebés puede causar hipertensión y eventualmente la muerte. Por eso no se recomienda añadir sal durante el procesamiento y preparación de alimentos infantiles. 

Las dietas bajas en sodio son efectivas para prevenir y tratar los síntomas de la toxemia, edema, proteinúria (albúmina en la orina) y visión borrosa. 

Interacciones con medicamentos

Habrá que evitar la toma de medicamentos con alto contenido en sodio, como es el caso de los medicamentos efervescentes.

Si se está tomando diuréticos o medicamentos para la tensión, habrá que moderar el consumo de sal, ya que si no aumentará la retención de líquidos y la presión arterial. 

Algunos antiinflamatorios no esteroideos (AINEs), pueden aumentar la retención de sodio y de líquidos, lo que hará que aumente la presión arterial. Si se consume mucha sal podrían aumentar los efectos secundarios de estos medicamentos.

Los fármacos que pueden incrementar los niveles de sodio en sangre son:

• Esteroides anabolizantes
• Anticonceptivos 
• Antibióticos 
• Clonidina
• Corticoesteroides
• Antitusígenos
• Laxantes
• Metildopa
• Antiinflamatorios no esteroideos

Los fármacos que pueden reducir los niveles de sodio en sangre son:

• Carbamazepina
• Diuréticos 
• Sulfonil Ureas
• Triamtereno
• Vasopresina 

Nutrientes sinérgicos (el incremento de uno aumenta la absorción del otro):

• Vitamina D (calciferol)
• Potasio 
• Clorhidrato de betaína

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